Miris Pariškog jutra

 

Rano jutro u nekoj pariškoj kavani, l'esspreso, les croissants, pospana lica ljudi koji stanuju u blizini (les Parisiens). Ako se susretnu znanci, mir privremeno naruši srdačno pozdravljanje uz poljubce koji su ovdje neizbježni. Uskoro će doći turisti i poslovni ljudi, a ove prizore koji sačinjavaju skriveni i istinski život Pariza rijetko ćete vidjeti do sutra ujutro. Tada će se opet ti ljudi pojaviti, gotovo ritualno, pa iščeznuti za svojim poslom. Ritam je to koji se uvijek ponavlja. Stapam se među njih iako sam svjestan da je upravo moj dolazak ono što remeti ritam, no to je već neminovno u životu velikog grada i oni su na to naviknuti. Jutros sam odabrao pekaru Boulangerie Malineau u Rue Saint Paul. 

Svake godine u svibnju održava se izbor najboljeg pariškog pekara. Laskava pobjeda nije nešto što će donijeti slavu izvan kruga ljudi iz struke. Ipak, ona pekarima znači puno. Najčešći pobjednici su vlasnici pekara u perifernim četvrtima grada. Jedan od rijetkih koji ima pekaru u strogom središtu (u četvrtom arrondisementu) je gospodin Herve Malineau. I on je, poput ostalih pobjednika, izgubio pravo natjecanja na tri godine nakon pobjede. Ovom praksom otvara se prostor manje poznatim pekarima da pokažu svoje umijeće u pekarskoj struci. 

Značaj ovog peciva pronalazim u tradiciji Parižana da ga neizostavno priključe uz svoju prvu jutarnju kavu, bilo da je piju kod kuće ili u kavani. Značaj poznatog peciva nalazim i u pričama koje su dio moderne mitologije Francuza, kulinarske legende poznate gotovo cijeloj naciji još od djetinjstva. Navodno su bečki pekari, zbog svog noćnog rada, prvi čuli buku koju je stvorila turska (otomanska) vojska prilikom opsade Beča koncem 17. stoljeća. Njihovo je upozorenje spasilo grad od iznenadnog upada neprijatelja, pa je pecivo od tada rađeno u obliku polumjeseca s otomanske zastave. Ovo potvrđuje izraz koji Francuzi često koriste za croissant, Viennoiserie. Prema drugoj legendi prvi croissant napravljen je u Poljskoj kao spomen na slavnu bitku kod Poitiersa iz 732. godine u kojoj je Charles Martel zaustavio napredovanje arapske vojske s Iberijskog poluotoka, preko Francuske, prema srcu Starog kontinenta. Treća legenda predstavlja croissant kao nasljednika kifli koje su Turci pekli u Budimpešti u 17. stoljeću, a četvrta ga vezuje za inzistiranje Marie Antoinette da u Parizu utaži glad za svojim omiljenim bečkim pecivom. 

Ulazim u Boulangerie Malineau. U pekari, među bijelo plavim zidovima, domaća je atmosfera. Vlasnik proizvodi croissante koji su možda malo više al dente nego ostali iz top klase, ali izvrsne teksture, delikatni i zlatne, pahuljaste kore. Praznik za čulo okusa. Vrijedilo je doći. Kada se okus peciva pomiješao s okusom kave (koja iskreno govoreći čezne za poboljšanjem na tragu talijanske tradicije, kao uostalom svugdje u ovoj zemlji), iz sjećanja mi se vrati legenda o dolasku ovog snažnog, aromatičnog i mirisnog napitka na europsko tlo. I ovdje se spominje opsada Beča 1683. Navodno su crna, mirišljava zrna kave pronađena u logorima protjerane turske vojske. Čini se da gastronomija Europe ipak nešto duguje osvajačima iz Anatolije, a možda se jednog dana prisjete da nešto duguju i onima koji su odvažno postavili krvavu barijeru oštricama turskih sablji na pohodu prema bogatom Kontinentu. 

Ostavljam teška pitanja iza sebe, koračajući tihim ulicama. Sviđa mi se gradska atmosfera četvrti Marais. Ulice su uske prema pariškim standarima, a nedostaju i veliki spomenici ili nametljiva zdanja. Osobita je ovo četvrt zbog šarma, delikatnih malih dućana i žive atmosfere. Ovdje se živi kroz bezbrojne detalje i minijature, živi se pariški, jako slobodno i avangardno, istovremeno slijepo slijedeći tradiciju. Istinsko spajanje krajnosti, istinski parisien. Možda je upravo taj osobiti šarm učinio ovaj dio Pariza željenim kako za dnevne izlaske na ručak ili noćni provod, tako i za stanovanje. Četvrt bez adekvatnog parkirališnog prostora, bez aristokratskih i buržoaskih višekatnica impozantnih fasada građenih u 18. i 19. stoljeću, bez obilja parkova i prostranih trgova – a ipak četvrt u kojoj kvadratni metar stana prelazi 10 ili 12 tisuća eura! Uviđam koliko Parižani cijene istinski šarm svog grada, šarm kojeg iznova, kroz posljednjih nekoliko godina, otkrivaju u četvrti između Bastille, Place des Vosgues i Gradske vječnice, u četvrti Marais. 

 

P.S.  Nekoliko godina kasnije, odlazeći po pecivo i kruh, gotovo ritualno, otkrio sam poraznu stvar. Boulangerie Malineau je zatvorena, ustupila je mjesto nekoj drugoj pekari i mene ostavila zatečenog, razočaranog i zbunjenog. Kakvo pecivo prodaju novi vlasnici ne znam kazati jer do danas nisam ušao preko znanog kamenog praga nad uskim ulaznim vratima.

 

Siniša Viđak.