Ljudi! Dođite, pijem zvijezde
Blagi, dugi valovi Champagne lijeno se protežu na suncu presvučeni poljima, njivama, oranicama i vinogradima. Cesta vijuga na jug dok slavna krunidbena Katedrala Reimsa ostaje iza mene. Katedrala nad katedralama, vinogradi nad vinogradima. Oko Katedrale i među vinogradima živi malo Francuza, ovo je najrjeđe naseljena pokrajina ove velike države. Pokrajina koja se i u našem suvremenom svijetu ponosi ratarstvom i vinarstvom. Odlazim u gradić Epernay, okružen niskim gorjem. Obronci oko gradića su urešeni nepreglednim vinogradima. Pohodit ću podrume u kojima već stoljećima sazrijeva najbolji svjetski pjenušac.
Prije odlaska u Epernay doručkovao sam pecivo i ponovo zavirio u Katedralu. Sklad unutarnjih proporcija, gotovo goli, elegantni zidovi, odmjereno ukrašeni visoki stupovi … veličanstven prizor. Ista ona sila koja tjera noćnog leptira na svjetiljku, privlači me ovamo. Uvijek iznova. Nakon ulaza prepuštam se ogromnom prostoru koji svojom tišinom omeđenom zvukom orgulja odjekuje uzvišenošću. Dvadeset i osam kraljevskih glava ovdje je primilo svetu pomast i krunu. Koračam niz južni pobočni brod (desno od ulaza). Kameni stupovi ritmično prate moje kretanje. Pri dnu se otvara južni vitraj. Srednjevjekovna čarolija, iz tame izranja staklo svih boja. Pogled mi klizi po prizorima proizvodnje pjenušca. Prozor šampanjca. S ovog mjesta valja početi putovanje prema podrumima Champagne, ovdje se nalazi najdublji trag u prošlost stoljetne tradicije. Ruka srednjovjekovnog umjetnika ostavila je dragocjen trag o proizvodnji pića za koje će sam Perignon uzviknuti: „Ljudi, dođite, ja pijem zvijezde!“
U Epernayu, na Avenue de Champagne, nalazi se palača Moet et Chandon. Naziv su prezimena dviju obitelji koje već stoljećima uzgajaju vinovu lozu na okolnim obroncima, te od grožđa proizvode šampanjac. Podrume svoje palače kopali su više od dva stoljeća. Prokopali su u smjeru obližnjeg brežuljka 28 kilometara prostranih podruma. Po kilometar za svakog francuskog kralja okrunjenog u Reimsu. Kada bi se podrumi položili prema sjeveru pravocrtno stigli bi do središta Reimsa, do njegove slavne Katedrale. Slučajnost ili ne … simbolozi će bolje znati. Poučno je doći ovdje. Šetajući palačom i jednim malim djelom njenih podruma saznao sam o putu kojeg sok iz grožđa obližnjih vinograda prođe dok se ne pretvori u slavni Dom Perignon, najbolji šampanjac svijeta!
Dvije sorte Pinota i sorta Chardonay, sabiru se u zadnjem tjednu rujna. Grožđe se preša, i sok brzo odvaja kako ne bi potamnio od kože Pinota koja je crna. Prirodni proces fermentacije slatkasti sok mijenja u vino. Enolozi proučavaju uzorke iz svih vinograda i odabiru najbolje vino. Dom Perignon će se roditi iz kvalitete koja se ocijeni sa 100% kvalitete. Samo od najboljeg materijala nastaje najbolji proizvod. Vino se puni u boce od najkvalitetnijeg stakla, dodaje se malo šećera otopljenog u starom šampanjcu i medij koji će dovesti do fermentacije – kvasac. Boce se zatvaraju i horizontano polažu na police u podrumima. Tajni natpis iznad polica kazuje enolozima iz kojeg vinograda dolazi vino. Fermentacijom nastaje talog i ugljični dioksid koji ostaje zarobljen u piću. Pritisak u bocama iznosi 6 atmosfera. Teški dio posla je pred osobljem koje brine o bocama. Svakodnevno ulaze u podrume u kojima je stalnih 10 do 12 stupnjeva celzijusa tijekom cijele godine. Okreću boce oko svoje osi za nekoliko stupnjeva svaki dan i podižu ih nekoliko centimetara. Jedan čovjek dotakne preko 35 tisuća boca dnevno, pažljivo i odmjereno.
Nakon nekoliko tjedana sve boce su položene gotovo potpuno uspravno. Talog je sakupljen uz sam čep boce. Eto razloga za mukotrpan rad! Boce se strojno uranjaju u otopinu čija je temperatura -28 stupnjeva celzijusa. Otvaraju se na samo 3 sekunde. Pritisak izbacuje u talog zarobljen u zaleđenom dijelu šampanjca. Mala dopuna supstratom od kvasca i starog šampanjca kako bi dodatna fermentacija vratila pritisak u boci na 6 atmosfera, i naravno čep od pluta. Boce ostaju u podrumima 7 godina kako bi piće u njima zrilo do željene kvalitete.
Nakon dugog razdoblja strpljivog čekanja Dom Perignon je spreman objaviti svoj čarobni ukus svijetu. Put od 7 godina je prevaljen. Trud i znanje ljudi koji su brinuli o njemu, te majka Priroda koja je vlagom i suncem odredila kvalitetu grožđa, ključ su kvalitete pića koje će krenuti u specijalizirane dućane širom svijeta. Cijene su iznimno visoke za doživljaj ukusa koji se najistinitije može opisati kroz slavni uzvik: „… pijem zvijezde!“
Siniša Viđak